Nelonen - Viihde on hyväksi

Tomi tekee illallisen Gaijin-ravintolan vuokraisännille, viereisen Klaus K:n omistajille heidän kattoterassillaan. Menu ei kalpene puitteiden vieressä: grillattuja kampasimpukoita, haudutettua hummeria, sakella maustettua mustikkasorbettia sekä mustikkabrule.

Menu
PAISTETTUJA KAMPASIMPUKOITA
Yuzu-hunaja dressingilla

HAUDUTETTUA HUMMERIA
Wasabi-voiemulsiokastikeessa

MUSTIKKABRULEE
Sake-mustikkasalaattilla ja Mustikkagranitalla

Janne Hallan viinisuositus menulle:

PAISTETTUJA KAMPASIMPUKOITA, YUZU-HUNAJA DRESSING
HAUDUTETTUA HUMMERIA, WASABI-VOIEMULSIOKASTIKETTA

Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre
RANSKA, Bourgogne, Chablis
930057 Tilausvalikoima
Jean Collet
CHARDONNAY (100%) 2008
Hienot raaka-aineet vaativat hienostuneen viinin ja tällä kertaa valinta osuu Ranskan Bourgogneen. Chablis on ehkä maailman arvostetuin chardonnay-viini ja parhaillaan sen sitruksinen makumaailma ja mineraalinen ote saa tainnoksiin. Jean Collet tuottaa puhdaspiirteisiä viinejä ja toiseksi korkeimman laatuluokituksen saanut premier cru -tarha Montee de Tonnerre ei ole poikkeus.

MUSTIKKABRULEE, SAKE- MUSTIKKASALAATTI JA MUSTIKKAGRANITA

Mas Amiel Maury Vintage
RANSKA, Languedoc
916104 Tilausvalikoima
Mas Amiel
GRENACHE NOIR (100%) 2008

Maury on tunnettu makeista väkevöidyistä viineistään. Mas Amiel Mauryn aromeista erottuu selkeästi mustikkaa ja muita tummia marjoja, jonka johdosta mustikkabrulee saa hyvän kumppanin. Mauryssa on samaa henkeä kuin portviineissä, mutta se on lempeämpi ja nauttivampi jo nuorena.

PAISTETTUJA KAMPASIMPUKOITA

Yuzu-hunaja dressingilla

4kpl kampasimpukoita
öljyä, suolaa

Yuzu-hunaja dressing
4rkl soijaa
1rkl miriniä, tai muuta etikkaa
1rkl hunajaa
1rkl sitruunanmehua
1tl sitruunankuorta
1tl yuzu- mehua tai limemehua
Merileväkaviaaria maun mukaan
Suolaa maun mukaan

1kpl vihreä mango
½ kpl kurkku

Kuori kurkku. Leikkaa kurkun sivut tasaisiksi ja poista siemenet. Kuutioi kurkku. Kuori ja kuutioi mango. Lisää kurkun ja mangon joukkoon soija, mirin ja yuzu – tai limemehu. Sekoita. Lisää joukkoon merileväkaviaari, sitruunamehu ja -kuori.

Ripottele kampasimpukoiden päälle suolaa ja hieman öljyä. Paista tai grillaa kampasimpukat molemmilta puolilta kunnes kypsiä ja asettele ne takaisin kuoriinsa. Lisää suolaa tarvittaessa. Annostele dressing simpukoiden päälle. Koristele simpukat vesikrassin versoilla.

HAUDUTETTUA HUMMERIA

Wasabi-voiemulsiokastikeella

2kpl elävä tai pakastettu hummeri

Valmista hummeri keittämiseen, irrota pyrstö ja sakset. Keitä kunnes kypsä.
Kuori hummeri. Halutessasi voit grillata kuoritut hummerin pyrstöt ja sakset .

Wasabi-voiemulsiokastike

4rkl voita
1rkl wasabia (tuoretta raastettuna tai valmista wasabitahnaa)
1tl gourmetsuolaa
1dl hummerilientä tai- fondia
10kpl kirsikkatomaatteja
8kpl kypsää valkoista parsaa
½ sitruunankuori ja mehu

Lämmitä hummeriliemi paistinpannussa kiehuvaksi. Sammuta lämpö mutta jätä pannu lämpimälle hellalle. Lisää wasabi, suola, sitruunankuori, emulsioi voin kanssa lisäämällä pikkuhiljaa voita ja sekoittamalla hyvin kunnes seos emulsioituu eli paksunee. Mausta sitruunamehulla. Lisää joukkoon parsa ja tomaatit.

Koristelu
1ras basilikakrassia
1rkl kuivattua nori- merilevää
1rkl merileväkaviaaria

Annoksen kokoaminen
Kokoa syvään lautaseen jokaiselle syöjälle yksi hummerinpyrstö ja yksi saksi. Lisää wasabi-voiemulsiokastiketta. Koristele merileväkaviaarilla, krassilla ja merilevällä.

MUSTIKKABRULEE

Mustikkasalaattilla ja Mustikkagranitalla

Mustikkabrulee

200g/4kpl keltuainen
100g sokeria
3dl maitoa
5dl kermaa
2rkl kuivattua mustikkapurua

Vatkaa keltuaiset osan sokerin kanssa vaahdoksi. Lisää kattilaan maito, kerma loput sokerista ja mustikkapuru. Lämmitä kunnes sokeri sulanut. Lisää maitoseos keltuaisten joukkoon sekoita ja anna levätä hetken. Kuori vaahto pois pinnalta, kaada seos pieniin foliovuokiin
ja kypsytä uunissa 90 asteessa n. tunnin ajan. Voit halutessasi polttaa ilmakuplat pois bruleen pinnalta tohottimen avulla.

Mustikkagranita

1dl mustikkamehua
½ dl sakea
1pala inkivääriä
2rkl sokeria
½ kpl sitruunanmehua
Ripaus suolaa

Laita 2 rkl sakea, sokeri, mustikkamehu ja suola kattilaan ja lämmitä. Laita loput sakesta ja sitruunamehu kulhoon, lisää päälle lämmin sake-mustikkaliemi. Pilko inkivääri rouheiksi paloiksi ja lisää se lämpimään seokseen. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna jäätyä. Poista huoneenlämpöisestä seoksesta inkiväärit ja kaada pakastimenkestävään astiaan. Jäädytä.

Mustikkasalaatti

1dl pensasmustikoita
1rkl tomusokeria
2rkl mustikkamehua
2kpl shisolehtiä tai mintunlehtiä
1 rkl sakea
Inkiväärit mustikkagranitasta

Pilko mustikkagranitassa käytetyt inkiväärit ohuiksi suikaleiksi. Laita mustikat, inkivääri, tomusokeri, mustikkamehu ja sake kulhoon. Sekoita. Suikaloi shisolehdet ja sekoita.

Annoksen kokoaminen
Ripottele jäähtyneen bruleen päälle sokeria. Ota pyöreällä muotilla bruleesta kauniita suupaloja ja laita lautaselle. Polta bruleen pinta tohottimen avulla. Lisää mustikkasalaatti lautaselle. Koristele kuivatulla mustikalla, shisolehdellä ja mustikkapurulla. Viimeiseksi ota granita pakastimesta ja raavi lusikka pitkin vedoin granitaa annoksen päälle.